¿Qué es el pozole?

 

Del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, hervido o espumoso. Platillo que consiste en una sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo y porciones ge­ne­rosas de maíz cacahuacentle cocido y reventado; se sirve en un plato especial muy hondo llamado plato pozolero. En la mesa se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga y rá­banos rebanados, cebolla picada y orégano molido. Es una preparación de origen prehispánico. Fray Bernardino de Sahagún tenía registros de que Moctezuma recibía un pozole con el muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado, durante los festejos en honor a Tonatiuh. 

La forma de elaboración que hoy se utiliza data del siglo XVIII. Con el tiempo surgieron variantes de la receta original y se difundieron en distintas regiones del país. Hoy es uno de los platillos más populares y representativos de la cocina mexicana. Los tres tipos de pozole más populares son el blanco, el rojo y el verde; no obstante, existen otros de gran tradición que también pueden enlistarse. Con el nombre de pozole blanco se identifica en casi todo el país al pozole común, también llamado po­zole de cerdo, hecho con carne de cer­do y maíz cacahuacentle. Para prepararlo se cuece la carne de cerdo en agua con cebolla y ajo. Se procura incluir car­ne con hue­so, costillas y cabe­za, para que el caldo quede muy consistente.

Por separado se cue­ce el maíz cacahuacentle en agua con cal, se lava para reti­rar la cal y el hollejo amarillo, luego se “descabeza”. Cuan­do la car­ne está cocida, se re­tira del caldo y se agrega el maíz, se cuece por varias horas hasta que revienta o “florea”. Mientras el maíz se termina de cocer, la carne se deshebra y se tiene lista para ponerla en los platos pozoleros cuando se sirvan los granos con caldo. Dependiendo de la región, el comensal condimenta en la mesa el pozole a su gusto con orégano, jugo de limón, sal, salsa picante, lechuga rallada, rábanos rebanados y cebolla picada. En la mesa se ponen tostadas y crema para untar, que se comen alternadamente con la sopa.